自然选择显然更偏爱青绿色龙虾，因为青绿色更容易与海底环境融为一体，从而更容易存活下来，将基因遗传给下一代。龙虾主在覆盖着岩石或烂泥的区域靠一种特殊的蓝色色素融入环境之中，避开鳕鱼等以龙虾为食的鱼类的视线。
但吃过龙虾的人都知道，这种甲壳纲动物被加热后、就会变成明亮的红色。那么，为何龙虾会发生如此显著的颜色变化呢？
科学家自19世纪70年代以来，就一直在尝试解开这一色素变化之谜。但一直到一个世纪以后，科学家才开始将注意力放到生物化学上。结果发现，龙虾的保护色由两种分子产生：一种名叫甲壳蓝蛋白的蛋白质，以及一种名叫虾青素的色素（该色素可呈现出亮红色、黄色和橙色）。龙虾无法自己合成虾青素，因此要从食物中摄取。
这和β胡萝卜素很像。火烈鸟食用含有β胡萝卜素的虾后，就会变成粉红色，而龙虾摄入了虾青素后，虾青素就会被龙虾的身体吸收。
但这个过程并不简单。虾青素呈红色，却使活龙虾呈现出青绿色。一直到2002年，研究人员才发现，甲壳蓝蛋白会使虾青素分子发生扭曲，改变其反射光线的方式，从而改变虾青素的颜色，游离状态的虾青素呈红色，但与甲壳蓝蛋白结合后便会变成蓝色。
下锅咯
龙虾被高温加热时（如煮、烤、煎等），甲壳蓝蛋白便会与虾青素分离，使虾青素恢复原有状态，呈现出原本的颜色。加热龙虾时，甲壳蓝蛋白分子会发生变形，恢复成原来的形状，蛋白质形状的物理变化会对龙虾的颜色产生显而易见的影响。
换句话说，想象一下你手里拿了根橡皮筋，你可以把它扭成你想要的任何形状，就像甲壳蓝蛋白可以扭曲虾青素分子一样。
而你松开橡皮筋之后，它就会恢复成自己原来的形状。与此类似，甲壳蓝蛋白受热后，就会“松开”虾青素，让虾青素重新呈现为红色。
科学家已经弄清了其中的化学原理，但尚未完全理解甲壳蓝蛋白暂时、可逆地将一种红色色素变成蓝色的物理机制，有几支研究团队正在利用一系列技术，试图弄清甲壳蓝蛋白与虾青素协同运作、反射蓝光的原理。
不过，下次你和朋友们对着红彤彤的龙虾大快朵颐时，从本文中学到的知识也足够你在朋友面前“显摆”一番了。（叶子）
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